Agriturismo, Fattorie didattiche, Enoturismo: gli adempimenti per superare i controlli
Alla luce dei recenti controlli da parte degli organi competenti sulle attività agrituristiche, vediamo insieme i principali adempimenti previsti dalle normative in vigore. Ai sensi della L.r. 30/2003 sono attività agrituristiche:
- dare alloggio in appositi locali aziendali (camere e appartamenti);
- ospitare i campeggiatori in spazi aperti (cd agricampeggio e agri-sosta camper);
- organizzare attività didattiche, divulgative, culturali, tradizionali, ecc. riferite al mondo rurale;
- offrire attività sociali e di servizio per le comunità locali;
- somministrare pasti, alimenti e bevande, degustazioni e assaggi (enoturismo compreso),
organizzare eventi promozionali per prodotti certificati, tramite l’utilizzo di prodotti aziendali integrati da prodotti delle aziende agricole locali e origine e/o certificati toscani; - organizzare attività di fattoria didattica.
Le attività di Fattoria didattica e di Enoturismo possono essere svolte anche in ambito NON agrituristico, cioè senza la dimostrazione della principalità dell’attività agricola.
Le attività agrituristiche dovranno avere presentato la DICHIARAZIONE UNICA AZIENDALE (DUA) Agrituristica tramite il sito si ARTEA.
Per la presentazione della SEGNALAZIONE INIZIO ATTIVITÀ (SCIA) Agrituristica (Avvio/Variazioni/Cessazione) viene fatta denuncia al sito del Suap del comune di riferimento (Suap/Presentazione pratiche on line) a cui dovrà essere comunicata ogni variazione.
Le attività agrituristiche dovranno esporre al pubblico, in luogo ben visibile, una tabella riepilogativa, contenente le caratteristiche delle strutture e i prezzi dei servizi praticati nel corso dell’anno, da cui risulti la classificazione attribuita e dovranno essere rispettati i prezzi minimi esposti.
La regione toscana ha previsto delle linee guida operative di indirizzo sui prodotti utilizzabili in ambito agrituristico nella somministrazione di pasti, di alimenti e di bevande, nelle degustazioni e durante gli eventi promozionali.
Tipologia prodotti da somministrare (e tipologia del servizio offerto): nella somministrazione di pasti, di alimenti e di bevande, nelle degustazioni e assaggi, e negli eventi promozionali sono utilizzati prodotti aziendali, integrati da prodotti delle aziende agricole locali, nonché da prodotti di origine e/o certificati toscani.
I prodotti aziendali: I prodotti aziendali sono quelli prodotti in azienda originati nel territorio regionale e quelli ricavati da materie prime dell’azienda agricola e ottenuti attraverso lavorazioni anche esterne. Sono equiparati ai prodotti aziendali quelli prodotti da aziende agricole locali e/o regionali con le quali l’imprenditore sottoscrive specifici accordi che sono conservati presso l’azienda. Per i prodotti degli allevamenti un periodo significativo dell’ultima fase deve essere svolto in azienda nel territorio regionale.
Principio della filiera corta: sono equiparati ai prodotti aziendali quelli prodotti da aziende agricole locali e/o regionali. Tale equiparazione consente di fatto a tutte le aziende agricole toscane di svolgere l’attività di somministrazione pasti in ambito agrituristico.
Il regolamento prevede che devono essere stipulati accordi scritti di fornitura dei prodotti tra l’imprenditore agrituristico e l’imprenditore agricolo che fornisce il prodotto: scopo dell’accordo è rendere tracciabile il prodotto utilizzato. Con la sottoscrizione degli accordi l’esercente l’attività agrituristica si assume la responsabilità assieme al fornitore di garantire la provenienza toscana dei prodotti utilizzati.
Gli accordi scritti devono contenere alcuni dati minimi, quali ad esempio:
– gli estremi identificativi delle due aziende con Codice Fiscale/Partita IVA
– la tipologia dei prodotti forniti
– data e luogo della sottoscrizione
I prodotti certificati toscani DOP – IGP – AGRIQUALITA’ – BIOLOGICI – PAT – DO 3.
I prodotti certificati toscani utilizzabili sono:
a) i prodotti a denominazione d’origine protetta (DOP) della Toscana;
b) i prodotti a indicazione geografica protetta (IGP) della Toscana;
c) i prodotti a marchio Agriqualità della Toscana;
d) i prodotti biologici di aziende della Toscana;
e) i prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana; f) i vini a denominazione d’origine (DO) della Toscana.
a) b) f) Prodotti a denominazione d’origine protetta (DOP) della Toscana e prodotti a indicazione geografica protetta (IGP) della Toscana. Vini a denominazione d’origine (DO) della Toscana.
– Tutti i prodotti certificati devono essere comunque “toscani”.
– Per i prodotti certificati toscani la presenza del marchio sull’etichetta e/o la specifica descrizione nella fattura di acquisto sono sufficienti ad attestare la corrispondenza alle indicazioni.
I marchi riconosciuti dalla UE sono i seguenti:
Per gli altri prodotti alimentari
Nota per i prodotti certificati toscani: sono ricompresi nei prodotti certificati toscani anche i prodotti la cui area di produzione non è limitata alla sola Toscana (a titolo esemplificativo: Mortadella Bologna IGP la cui zona di produzione comprende l’intero territorio di Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio).
Altri marchi riconosciuti e utilizzabili in ambito agrituristico
Prodotto di montagna: si tratta di prodotti DOP e IGP “toscani” con menzione aggiuntiva “prodotto di montagna”.
I Prodotti Agroalimentari Tradizionali: vengono definiti in breve come “prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, praticate sul territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali, comunque per un periodo non inferiore ai 25 anni”.
Con cadenza annuale viene emanato un decreto regionale per l’aggiornamento dell’elenco regionale e un decreto ministeriale per l’aggiornamento dell’elenco nazionale (che ricomprende tutti gli elenchi regionali).
I prodotti e le produzioni che fanno parte dell’elenco dei PAT sono caratterizzate da una forte tradizione storico culturale e quindi da un forte legame con il territorio.
L’elenco regionale della Toscana presenta ad oggi 465 prodotti censiti e si divide in varie categorie: Vegetali, Pesci, Carni, Formaggi, Prodotti dell’apicultura, Bevande, Pasta e prodotti da forno…
Per alcune categorie (es. pasta e prodotti da forno…) spesso, come indicato nelle schede che formano l’elenco, le pietanze non sono reperibili presso esercizi commerciali, ma prodotti per l’autoconsumo nelle zone di riferimento.
Nel caso di produzione in proprio di prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) censiti nell’elenco regionale è possibile utilizzare anche materie prime non reperite del Regolamento, in quanto non è tanto il prodotto iniziale, ma bensì il “prodotto/pietanza finale” ottenuto secondo la ricetta che testimonia e demarca il legame con il territorio e la tradizione storico culturale. Solamente per i prodotti specificatamente indicati nelle relative schede (es. pinoli di San Rossore, ricotta e spinaci di produzione locale…) è necessario attenersi alle prescrizioni e utilizzare gli ingredienti indicati nella scheda.
Per la preparazione della pietanza tradizionale è quindi necessario seguire dettagliatamente la scheda presente nell’elenco regionale, scheda che ben può costituire l’informativa scritta che deve essere fornita al cliente: “L’origine e la provenienza dei prodotti è indicata agli ospiti tramite informazioni scritte riportate nella lista delle pietanze…”.
Nel caso di acquisto presso imprese esterne di prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) il fornitore deve garantire tramite un’apposita dichiarazione scritta che i prodotti sono stati preparati in conformità alle schede dei prodotti tradizionali toscani riconosciuti, utilizzando materie prime di origine toscana se indicato nella scheda stessa.
Per le zone toscane confinanti con altre regioni si ritiene possibile l’utilizzo dei Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) non toscani, riconosciuti dalla regione di confine, solamente nel caso i cui l’area di produzione corrisponda alla zona di confine o a tutta le regione confinante. Non è ammesso l’utilizzo di PAT non toscani la cui area di produzione è limitata a zone non confinanti con la toscana.
Prodotti toscani non certificati: i prodotti di origine toscana, anche se non certificati toscani, sono quelli prodotti da aziende agricole e agroalimentari situate nel territorio toscano e anche se trasformati, ottenuti comunque da prodotti coltivati, allevati, cacciati, pescati o raccolti nel territorio toscano. Per le aziende situate in prossimità dei confini amministrativi regionali, sono prodotti locali anche quelli prodotti da aziende agricole e agroalimentari situate nei comuni non toscani confinanti, secondo gli stessi principi di cui al primo alinea.
Sarà possibile l’acquisto direttamente presso le aziende agricole e agroalimentari in oggetto, e nel caso in cui si tratta di azienda agricola sarà possibile anche ricorrere agli accordi scritti.
Tenendo inoltre presente che attraverso l’interpretazione letterale della norma occorre ricercare anche interpretazione logica del legislatore, la disposizione in oggetto non sembra precludere la possibilità di acquisto di prodotti non certificati anche presso un’azienda agroalimentare o un esercente la vendita di prodotti alimentari, purché tale acquisto sia accompagnato dalla dichiarazione del produttore sulla corrispondenza del prodotto alle indicazioni.
Nel caso di prodotti agroalimentari non artigianali (esempio latte confezionato di provenienza esclusivamente toscana) la dichiarazione di cui sopra può essere rappresentata dalla informativa commerciale tipo “scheda tecnica” (e non il semplice messaggio pubblicitario) redatto dall’azienda produttrice e diffuso a livello pubblico, anche ad esempio tramite internet.
Prodotti toscani non certificati
Prodotti forniti direttamente dai cacciatori: cacciatori toscani possono trattare liberamente la cessione di piccole quantità della selvaggina selvatica da loro abbattuta, anche se di grossa taglia, direttamente a consumatori, macellerie o ristoranti e quindi anche agriturismi: occorre compilare una dichiarazione scritta in cui è indicata la zona di provenienza degli animali. E ́ quanto indicato nelle linee guida in materia approvate dalla giunta regionale tramite la DGRT 17 del 11-01-2010 “Linee guida per la fornitura di piccoli quantitativi di carni di selvaggina selvatica direttamente dal cacciatore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione”.
Distributori di latte crudo: sempre nell’ambito dei prodotti toscani non certificati nel caso di rifornimento di latte crudo ai distributori automatici è necessario un accordo con il singolo imprenditore che rifornisce il distributore, anche se la fornitura avviene non direttamente in azienda.
Occorre prendere in considerazione la possibilità di fornitura dei prodotti da somministrare in agriturismo tramite il ricorso ai Mercati dei produttori e agli Spacci locali.
Mercati dei produttori: eventi periodici locali (almeno una volta al mese) all’aperto per la vendita diretta di prodotti di qualità e di prodotti locali riservati ai produttori della zona interessata.
Spacci locali: punti di vendita diretta al chiuso gestiti in forma associata da imprenditori agricoli sull’esempio dei farmet’s market americani.
Indicazione agli ospiti della provenienza del prodotto: L’origine e la provenienza dei prodotti è indicata agli ospiti tramite informazioni scritte riportate nella lista delle pietanze. In particolare sono indicati quali sono i prodotti aziendali propri e la provenienza degli altri prodotti impiegati.
Quindi un invito alla trasparenza e alla comunicazione dal momento che il sistema “filiera corta” delineato mira, tra l’altro, a favorire la conoscenza dei prodotti toscani certificati e delle loro caratteristiche, nonché favorire il consumo in zona delle produzioni locali, anche con lo scopo di ridurre l’impatto ambientale dei trasporti e migliorare il consumo stagionale dei prodotti.
Ogni imprenditore valuterà come e in che modo indicare l’origine e la provenienza dei prodotti agli ospiti. Le indicazioni potranno quindi risultare più o meno dettagliate , a discrezione dell’imprenditore la “lista delle pietanze” può essere resa disponibile mediante affissione in luogo ben visibile all’ospite, oppure messa a disposizione sui tavoli e può essere comprensiva di tutte le pietanze stagionali e non solo di quelle disponibili giornalmente. Se la lista delle pietanze è stagionale a parte e possibilmente per scritto sarà fornito il menù giornaliero.
L’indicazione sulla provenienza può essere intesa per categoria di prodotto (es. olio, ortaggi, pane, ecc.) e non riferita agli ingredienti delle singole pietanze oppure essere più dettagliata.
È comunque auspicabile la più ampia informazione al cliente allo scopo di valorizzare il più possibile i prodotti utilizzati.
Per i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) le schede presenti sul sito regionale o nelle varie pubblicazioni possono costituire l’informativa scritta.
Ingredienti complementari
Per il completamento delle pietanze possono essere utilizzati:
a) gli ingredienti complementari essenziali, quali spezie, coloniali e altri non ottenibili in Toscana;
b) i prodotti necessari per le pietanze di uso comune dell’ospitalità e della cucina tradizionale toscana, individuati con atto della competente struttura della Giunta regionale, sentite le associazioni di categoria maggiormente rappresentative del settore agricolo e del settore della somministrazione di alimenti e bevande;
c) i prodotti e gli ingredienti di difficile reperimento in ambito regionale, anche per particolari condizioni meteo-climatiche, individuati con atto della competente struttura della Giunta regionale, sentite le associazioni di categoria maggiormente rappresentative del settore agricolo e del settore della somministrazione di pasti, alimenti e bevande.
L’utilizzo degli ingredienti, prodotti e pietanze deve essere finalizzato al completamento delle pietanze e quindi dell’offerta gastronomica, che deve comunque essere costituita da:
- prodotti aziendali e/o
- prodotti certificati toscani e/o
- prodotti agroalimentari di origine toscana, che anche se non certificati toscani, devono essere prodotti da aziende agricole e agroalimentari situate nel territorio toscano e anche se trasformati, ottenuti comunque da prodotti coltivati, allevati, cacciati, pescati o raccolti nel territorio toscano.
Gli ingredienti complementari essenziali quali spezie coloniali e altri non ottenibili in Toscana, i prodotti necessari per le pietanze di uso comune dell’ospitalità e della cucina tradizionale toscana e i prodotti e gli ingredienti di difficile reperimento in ambito regionale, anche per particolari condizioni meteo-climatiche.
È consentito l’utilizzo dei prodotti indispensabili per diete speciali per motivi di salute.
La norma consente l’utilizzo dei prodotti indispensabili per diete speciali per motivi di salute che possono essere acquistati ovunque, purché in fattura o sulla ricevuta sia specificato la tipologia del prodotto.
| a) gli ingredienti complementari essenziali, quali spezie, coloniali e altri non ottenibili in Toscana | zucchero, caffè , tè, camomilla, cacao e cioccolata, sale, pepe e spezie varie, colla di pesce e addensanti alimentari, lievito, alcool puro per usi alimentari |
| b) i prodotti necessari per le pietanze di uso comune dell’ospitalità e della cucina tradizionale toscana, individuati con atto della competente struttura della Giunta regionale, sentite le associazioni di categoria maggiormente rappresentative del settore agricolo e del settore della somministrazione di alimenti e bevande | baccalà, pesce conservato con salatura o altro, crostini toscani di fegatini di pollo |
| c) i prodotti e gli ingredienti di difficile reperimento in ambito regionale, anche per particolari condizioni meteo-climatiche, individuati con atto della competente struttura della Giunta regionale, sentite le associazioni di categoria maggiormente rappresentative del settore agricolo e del settore della somministrazione di alimenti e bevande | -agrumi o trasformati a base di agrumi e/o frutta (non bevande gassate e/o similari) -burro -capperi -farine di forza per impasti -fecola di patate e maizena -formaggi da grattugia -frutta secca -latte a lunga conservazione -mascarpone -olio di semi -panna |
Sono previste sanzioni amministrative pecuniarie fino a 10.000,00 € fino ai casi più gravi la sospensione dell’attività.
La SI Soluzioni Impresa è a disposizione dei clienti per ulteriori chiarimenti e informazioni, contattateci all’indirizzo info@sisoluzioniimpresa.it
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